Le cidre de glace
Qu’est-ce que le cidre de glace?
Le cidre de glace est un cidre doux et liquoreux, né de la rencontre entre la pomme et le froid naturel de nos hivers. Il a été créé au Québec au début des années 1990 par Christian Barthomeuf, un vigneron des Cantons-de-l’Est inspiré par le vin de glace : plutôt que de presser du raisin gelé, il a eu l’idée d’utiliser la pomme.
Depuis 2014, l’appellation Cidre de glace du Québec est protégée par une indication géographique protégée (IGP). Pour la porter, un cidre de glace doit être fait de pommes du Québec, et ses sucres doivent être concentrés par le froid naturel seulement. Une garantie d’authenticité, du verger à la bouteille.
Ce produit unique et raffiné est aujourd’hui servi sur les plus belles tables du monde.
Méthode de fabrication de nos cidres de glace
Depuis notre première cuvée en 2002, nous transformons les pommes fraîches en nectar au rythme des saisons.
Voici chaque étape de ce savoir-faire, qui demande : temps, patience et rigueur.
LA RÉCOLTE
Les pommes sont cultivées au Québec et récoltées à maturité.
Tout commence au verger. Nous travaillons exclusivement avec des pommes de variétés tardives du Québec, adaptées à notre climat froid : leur maturation lente leur donne des arômes plus intenses. Elles sont cueillies au début de l’automne, à leur pic de maturité, puis gardées au frais jusqu’aux premiers grands froids.
La Cortland domine nos assemblages : elle donne du corps et de l’ampleur au cidre. Nous la complétons avec d’autres variétés tardives, comme la McIntosh, la Spartan, l’Empire, la Golden ou la Russet, en ajustant l’assemblage chaque année selon la récolte.
LA CRYOCONCENTRATION DES SUCRES
Les premiers grands froids, notre moment d’excitation!
Pour la plupart des gens, les grands froids annoncent les soirées près du feu. Pour nous, c’est le signal du pressage! Le jus frais des pommes est aussitôt placé à l’extérieur, où il rencontre le froid extrême de l’hiver québécois.
C’est une méthode naturelle de concentration des sucres et des arômes de la pomme par la seule action du froid.
Au contact du froid, l’eau du jus se transforme en cristaux de glace et se sépare naturellement. Lentement, vague de froid après vague de froid, les sucres et les arômes se concentrent au fond de la cuve. C’est cette méthode lente et naturelle qui donne à nos cidres de glace leur caractère affirmé.
LE MOMENT DE LA COULÉE
La coulée, une étape clé de la fabrication du cidre de glace
À la fin de l’hiver, avant que le redoux ne fasse fondre la glace, vient le temps de la coulée. Le jus concentré s’écoule doucement par simple gravité, ce qui permet de recueillir un moût riche en sucres et en arômes, sans le diluer.
LA FERMENTATION
La fermentation, avant-dernière étape de fabrication du cidre de glace
Le jus concentré fermente ensuite plusieurs mois dans des cuves en inox, qui préservent toute sa complexité aromatique : de la pomme fraîche jusqu’aux notes de tarte Tatin. Le résultat : un cidre de glace riche et fruité, plein de vivacité.
PRÊT À ÊTRE DÉGUSTÉ
18 mois de fabrication pour un cidre de glace prêt à déguster
Il aura fallu 18 mois, du premier coup de sécateur dans le verger jusqu’à la bouteille, et pas moins de 15 livres de pommes pour chaque litre de ce précieux nectar. Découvrez maintenant comment déguster le cidre de glace ou notre cidre de glace Domaine Pinnacle.
Questions fréquentes sur le cidre de glace
Quelle est la différence entre le cidre de glace et le vin de glace?
Les deux profitent du froid naturel pour concentrer les sucres et les arômes. Le vin de glace est fait de raisins, alors que le cidre de glace est fait de pommes. Le cidre de glace est né au Québec au début des années 1990.
Comment servir le cidre de glace?
Servez-le bien frais, autour de 5 °C, sans glaçons, dans un petit verre à vin blanc. Découvrez tous nos conseils pour déguster le cidre de glace.
Avec quoi manger le cidre de glace?
Il accompagne à merveille le foie gras, les fromages bleus et le cheddar vieilli à l’apéro, ainsi que la tarte aux pommes et la crème brûlée au dessert. Il remplace aussi le sirop simple dans les cocktails.
Combien de temps se conserve une bouteille de cidre de glace ouverte?
Bien rebouchée et gardée au réfrigérateur, une bouteille de cidre de glace se conserve jusqu’à 4 semaines.
Pourquoi le cidre de glace est-il vendu en petit format?
Il faut environ 15 livres de pommes pour produire un seul litre de cidre de glace. Sa concentration en saveurs le rend aussi précieux que savoureux : on le déguste en petite quantité, comme un vin de dessert.
Le cidre de glace est-il très sucré?
Il est doux et liquoreux, mais sa belle acidité naturelle équilibre le sucre. On le décrit souvent comme onctueux plutôt que sucré, avec des notes de pomme cuite, de miel et de caramel.
Où acheter le cidre de glace Domaine Pinnacle?
Le cidre de glace Domaine Pinnacle est offert dans les succursales de la SAQ et en ligne sur saq.com.