Le cidre de glace
Qu’est-ce que le cidre de glace?
Le cidre de glace est un cidre liquoreux obtenu par la fermentation du jus des pommes concentré par l’action du froid naturel. Créé par Christian Barthomeuf au tournant des années 90, le cidre de glace est né ici au Québec dans les Cantons de l’Est. Originaire de France et inspiré par le vin de glace, le viticulteur a repéré le potentiel de la pomme gelée. Il a donc eu l’idée de la presser pour en extraire le nectar, tout comme on le fait avec le raisin pour le vin de glace.
Résultat de la rencontre entre le froid et la pomme, ce produit unique et raffiné est maintenant servi sur les plus belles tables à travers le monde.
Depuis la création et la mise en marché du cidre de glace, un long chemin a été parcouru pour peaufiner les techniques de fabrication et en arriver à la création d’une indication géographique protégée (IGP) en 2014. Celle-ci définit un cahier des charges rigoureux à respecter par les producteurs locaux pour pouvoir utiliser l’appellation « cidre de glace du Québec ».
Méthode de fabrication de nos cidres de glace
Chez Domaine Pinnacle, nous transformons les pommes fraîches en prestigieux nectar depuis notre première cuvée en 2002. Découvrez chaque étape de notre savoir-faire unique qui demande temps et rigueur afin de façonner un produit d’exception, le tout, en étroite collaboration avec la nature et son cycle de vie.
LA RÉCOLTE
Les pommes sont cultivées au Québec et récoltées à maturité.
La qualité de nos cidres de glace commence par le soin que nous apportons à la sélection des pommes. Chez nous, la récolte des fruits est un moment toujours très particulier puisqu’il marque le début du processus de fabrication du cidre de glace. C’est aussi le moment qui récompense le travail accompli minutieusement dans le verger pendant de longs mois pour amener les arbres à offrir les meilleurs fruits.
Chez Domaine Pinnacle, nous avons à cœur d’être des ambassadeurs de notre terroir, d’où notre choix de travailler avec des pommes emblématiques du Québec. Nous utilisons exclusivement des pommes de variétés tardives adaptées à un climat froid dont la maturation est plus lente et la richesse aromatique plus intense. La récolte de pommes de variété tardive se fait toujours tard dans l’année, dans les premiers jours de l’automne, pour laisser au fruit le temps nécessaire pour atteindre son pic de maturité, soit le point d’équilibre parfait entre arômes et sucrosité. Les pommes sont alors mises au frais pour en garder toute la saveur jusqu’à l’arrivée des premiers grands froids hivernaux.
La variété de pommes dominante dans nos assemblages est la Cortland. Celle-ci vient donner du corps et de l’ampleur à nos cidres de glace. Nous complétons l’assemblage avec d’autres variétés de pommes tardives telles les McIntosh, Spartan, Empire, Golden ou Russet. Nous adaptons notre assemblage en fonction du profil de la récolte de l’année, chaque année étant différente selon la volonté de Dame nature, pour créer un équilibre subtil alliant richesse aromatique, corps et fraîcheur en bouche. Voilà la signature incontestable qui fait la renommée de nos cidres de glace depuis la toute première récolte.
LA CRYOCONCENTRATION DES SUCRES
Les premiers grands froids, notre moment d’excitation!
Pour la plupart des gens, l’arrivée des grands froids est annonciatrice d’agréables soirées auprès du foyer à regarder la neige tomber. Pour nous, c’est le temps de sortir au grand air, point de départ du deuxième temps fort de l’aventure de la production d’une cuvée de cidre de glace!
En effet, l’annonce des premiers grands froids nordiques est le signal du moment du pressage des pommes dont les moûts frais vont immédiatement être mis à l’extérieur pour permettre la rencontre tant attendue entre le fruit et le froid extrême!
Une fois nos moûts sortis et exposés aux conditions hivernales, la patience est de mise pour laisser le froid faire sa magie durant le lent processus de concentration des sucres et des arômes.
C’est une méthode naturelle de concentration des sucres et des arômes de la pomme par la seule action du froid.
Des cristaux se forment au contact du froid séparant naturellement l’eau des moûts qui se concentrent progressivement à mesure que le froid transforme l’eau en cristaux. Agissant d’abord en périphérie, l’action du froid pénètre lentement vers le cœur pour extraire l’eau des moûts qui s’alourdissent, et se déposent délicatement par gravité au fond de la cuve concentrant sucres et arômes.
Chez Domaine Pinnacle, nous sommes attachés à cette méthode naturelle de concentration des sucres qui est très lente et accomplie par le cumul des vagues de froid successives de nos hivers car elle définit le caractère et le tempérament affirmé de nos cidres de glace.
LE MOMENT DE LA COULÉE
La coulée
Au terme du processus de concentration, le temps est venu de recueillir délicatement le cœur de concentration de nos moûts de pommes avant que les températures extérieures ne se réchauffent et fassent fondre l’eau emprisonnée sous forme de glace. Voilà le temps de la coulée!
La coulée est un processus d’écoulement des cœurs de concentration par simple gravité permettant de soutirer les moûts très concentrés en sucre et en arômes sans risquer de dilution.
LA FERMENTATION
La fermentation
Le cœur de concentration délicatement collecté durant la coulée sera ensuite fermenté dans des cuves en inox pendant plusieurs mois. Ces dernières permettront de préserver la complexité aromatique que nous recherchons autour de la pomme, et ce, dans tout son éventail de déclinaison de saveurs et de goûts depuis la pomme fraîche jusqu’aux notes de tarte Tatin. Voilà ce qui permet de concevoir des cidres de glace riches et fruités avec une belle vivacité!
PRÊT À ÊTRE DÉGUSTÉ
Prêt à être dégusté!
Au terme de ce long processus qui suit patiemment le cycle de la nature en fonction des saisons, le cidre de glace est enfin prêt à être dégusté! Il aura fallu 18 mois depuis le premier coup de sécateur pour tailler les pommiers jusqu’à la première bouteille prête à être dégustée et pas moins de 15 livres de pommes pour produire chaque litre de ce précieux nectar.